BIZCOCHO DE ACHIRA

Nombres comunes, etimología y concepto

Achira, proviene del término quechua Achuy, cuyo significado primario es “estornudo”. Conduce a la idea de “transportar algo entre los dientes o con la boca” y de aquí al concepto de lo que el alma humana emite o expresa con espontaneidad. Por lo que achira es la palabra, el cuento, la historia, el relato que se comparte. Se vincula con la enseñanza y la transmisión de conocimientos orales. Puede encontrarse en términos como Arachán una familia nativa extinta de la región Este del Uruguay y Río Grande del Sur en Brasil, así como en el nombre de la fronteriza ciudad de Chuy, entre estos dos países. La achira también también es conocida en Colombia como sagú o chisgua, en Venezuela como capacho o maraca, en Perú y Ecuador como achera o atzera (o atcera), en Brasil como biri. Otras denominaciones son chui'o arawak imocoma.

Origen

Es de origen sudamericano y los arqueólogos han encontrado que se cultivaba en Perú hace 4.500 años. En Colombia los chibchas la utilizaban en su alimentación. Actualmente en Colombia, mediante procesos de agroindustria rural se extrae el almidón de achira, el cual a su vez es utilizado para la elaboración de bizcochos de achira y otros productos artesanales como bizcochuelos, pan de sagú, colaciones y coladas. En los departamentos del Tolima, Huila y Cundinamarca en Colombia ha surgido un gran número de pequeñas rallanderías dedicadas a la extracción del almidón y varias empresas artesanales e industriales dedicadas a la producción del bizcocho de achira, el cual cada vez gana mayor aceptación en los mercados urbanos.

BIZCOCHO DE ACHIRA DE ALTAMIRA - HUILA

Altamira Huila produce el mejor bizcocho de harina de achira del mundo, siendo este su principal producto y ha logrado fama internacional, conservándose su receta tradicional y su cocción en horno de barro.
En todas partes dicen que los hombres de Altamira viven del bizcocho de sus mujeres, y tienen razón.
Bernarda Vargas, Ligia de Ibarra, Rosario Vargas, Cecilia Muñoz, Stella Yusty son apenas una muestra de las 34 mujeres que lideran la producción artesanal del bizcocho de achira en este municipio del sur del departamento del Huila.
Son 34 bizcocherías alrededor de las cuales gira la economía de 2.500 altamireños, que genera más de 400 millones de pesos al mes y más de 250 empleos directos e indirectos.
Bien podría decirse que el bizcocho de achira es el producto típico de Altamira.
La preparación Su preparación especial y artesanal, su tostado, su crunch, su exquisito sabor lo hacen inconfundible y único.
Su fórmula original contempla tres tazas de cuajada fresca (del mismo día), una y media de almidón de achira, mantequilla (que resulta del proceso de deshidratación de la cuajada), cinco yemas de huevo y sal al gusto.
Esta fórmula fue inventada en 1926 por las hermanas María Antonia y Romelia Vargas y aún se mantiene como propia de esta región; aunque cada fábrica le pone su toque secreto.
El asado se hace en hornos que se alimentan de caguanejo, un tipo especial de leña que le da un aroma muy particular al producto.
El bizcocho se asa durante 15 ó 20 minutos, luego se saca y se raspa la base. Después se mete nuevamente al horno ya más frío para el tostado (entre 3 y 4 horas).
Lo demás es reserva del sumario, pues cada una de las 34 bizcocherías de Altamira tienen su sello particular a la hora de preparar el bizcocho de achira.
Su proceso de comercialización también es artesanal.
Turistas que van de paso a San Agustín o que llevan bizcochos para mandar a sus parientes en el exterior; otros que hacen pedidos para llevar a diferentes ciudades del país...
Sin embargo, desde 1993 se hacen esfuerzos para agrupar a los fabricantes de achira en la Cooperativa de Trabajo Asociado de Productores de Bizcocho de Achira de Altamira (Achiral), una estrategia que tiene el propósito de organizar todo el proceso integral de fabricación y comercialización del bizcocho, desde el propio cultivo.
La idea es tener una fábrica piloto, de donde se genere una acción conjunta que beneficie a todos los artesanos del bizcocho de achira.
Un esfuerzo que hoy tiene que competir con otras fábricas, que como Achiras del Huila o Ramo, han implementado procesos mucho más tecnificados e industrializados para la elaboración de los bizcochos y su comercialización en el mercado nacional.
Lo curioso es que todos ellos se enfrentan a la escasez de la materia prima fundamental para la preparación de los bizcochos: el almidón de achira.
De allí el inmenso potencial del cultivo, mucho más si se tienen en cuenta los numerosos usos de la achira en otras actividades económicas.
Ahora, la decisión está en manos de los pequeños productores del país, porque los altamireños no son los únicos que tienen derecho a vivir del bizcocho de sus mujeres.