ASADO HUILENSE

El típico asado huilense en el manjar emblemático de las fiestas sampedrinas. su ingrediente prinicipal es el cerdo adobado. Su preparación es todo un ritual pues suele congregar a familiares y amigos que participan en las diferentes tareas culinarias, desde la preparación de la carne hasta la elaboración de su bastimento.

Si bien las recetas varían de acuerdo a los gustos de cada pueblo del Huila, podría decirse que ésta es la más generalizada de las existentes

Ingredientes
Cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza)
Ajo
Cebolla larga
Comino entero
Pimienta
Clavos de olor
Poleo
Eneldo
Canela
Nuez moscada
Mostacilla
Guayabita
Naranja agria o vinagre
Una onza de sal de nitro (opcional)

Preparación
El cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) se sala antes de adobarlo con ajo, cebolla larga, comino entero tostado en tiesto de barro y triturado finamente, pimienta y clavos de olor, poleo, eneldo, canela, nuez moscada, mostacilla, guayabita, naranja agria o vinagre, y opcional, una onza de sal de nitro para mejorar el color y sabor y preservar la carne.

Se deja reposar durante un día completo en una batea de barro, moviéndolo cada seis horas para luego cubrirlo con hojas de bijao y asarlo al horno caldeado con bagazo de caña y guadua seca. Se distribuyen convenientemente las ascuas sobre el piso de ladrillo, se cierra con ramas y una tabla apuntalada convenientemente.

Uno de los elementos indispensables para una buena labor de horneo es el toreador, es decir, un costal que se coloca húmedo sobre la boca del horno, para saber por el tiempo de secado y el color del tostado de la tela, si ya se puede introducir el chancho. La cocción puede durar cerca de cuatro horas. Algunas personas recomiendan que las costillas se coloquen encima, en una vasija diferente.

Se acompaña el asado con bastimento variado que puede incluir maduro cocido, batata o patata, recogida con una semana de antelación para acrecentar su dulce, yuca asada o hervida, arepa orejaeperro, insulsos, envuelto de estaca, envuelto acostado, postre de masato y de bajante, chicha de maíz fermentada, cuyas recetas se incluyen más adelante. Se acostumbra, cuando se prepara el asado, darle prueba a los vecinos, para lo cual se seleccionan piezas, de acuerdo al grado de familiaridad o estimación. Las costillas, las asaduras, la carne menos pulpa, se consumen en los desayunos y comidas de diario durante los días anteriores a las fiestas del San Juán, pero los más delicados cortes, los de la carne con más pulpa y mejor sazón se reservan para el San Pedro.

BIZCOCHO DE ACHIRA

Nombres comunes, etimología y concepto

Achira, proviene del término quechua Achuy, cuyo significado primario es “estornudo”. Conduce a la idea de “transportar algo entre los dientes o con la boca” y de aquí al concepto de lo que el alma humana emite o expresa con espontaneidad. Por lo que achira es la palabra, el cuento, la historia, el relato que se comparte. Se vincula con la enseñanza y la transmisión de conocimientos orales. Puede encontrarse en términos como Arachán una familia nativa extinta de la región Este del Uruguay y Río Grande del Sur en Brasil, así como en el nombre de la fronteriza ciudad de Chuy, entre estos dos países. La achira también también es conocida en Colombia como sagú o chisgua, en Venezuela como capacho o maraca, en Perú y Ecuador como achera o atzera (o atcera), en Brasil como biri. Otras denominaciones son chui'o arawak imocoma.

Origen

Es de origen sudamericano y los arqueólogos han encontrado que se cultivaba en Perú hace 4.500 años. En Colombia los chibchas la utilizaban en su alimentación. Actualmente en Colombia, mediante procesos de agroindustria rural se extrae el almidón de achira, el cual a su vez es utilizado para la elaboración de bizcochos de achira y otros productos artesanales como bizcochuelos, pan de sagú, colaciones y coladas. En los departamentos del Tolima, Huila y Cundinamarca en Colombia ha surgido un gran número de pequeñas rallanderías dedicadas a la extracción del almidón y varias empresas artesanales e industriales dedicadas a la producción del bizcocho de achira, el cual cada vez gana mayor aceptación en los mercados urbanos.

BIZCOCHO DE ACHIRA DE ALTAMIRA - HUILA

Altamira Huila produce el mejor bizcocho de harina de achira del mundo, siendo este su principal producto y ha logrado fama internacional, conservándose su receta tradicional y su cocción en horno de barro.
En todas partes dicen que los hombres de Altamira viven del bizcocho de sus mujeres, y tienen razón.
Bernarda Vargas, Ligia de Ibarra, Rosario Vargas, Cecilia Muñoz, Stella Yusty son apenas una muestra de las 34 mujeres que lideran la producción artesanal del bizcocho de achira en este municipio del sur del departamento del Huila.
Son 34 bizcocherías alrededor de las cuales gira la economía de 2.500 altamireños, que genera más de 400 millones de pesos al mes y más de 250 empleos directos e indirectos.
Bien podría decirse que el bizcocho de achira es el producto típico de Altamira.
La preparación Su preparación especial y artesanal, su tostado, su crunch, su exquisito sabor lo hacen inconfundible y único.
Su fórmula original contempla tres tazas de cuajada fresca (del mismo día), una y media de almidón de achira, mantequilla (que resulta del proceso de deshidratación de la cuajada), cinco yemas de huevo y sal al gusto.
Esta fórmula fue inventada en 1926 por las hermanas María Antonia y Romelia Vargas y aún se mantiene como propia de esta región; aunque cada fábrica le pone su toque secreto.
El asado se hace en hornos que se alimentan de caguanejo, un tipo especial de leña que le da un aroma muy particular al producto.
El bizcocho se asa durante 15 ó 20 minutos, luego se saca y se raspa la base. Después se mete nuevamente al horno ya más frío para el tostado (entre 3 y 4 horas).
Lo demás es reserva del sumario, pues cada una de las 34 bizcocherías de Altamira tienen su sello particular a la hora de preparar el bizcocho de achira.
Su proceso de comercialización también es artesanal.
Turistas que van de paso a San Agustín o que llevan bizcochos para mandar a sus parientes en el exterior; otros que hacen pedidos para llevar a diferentes ciudades del país...
Sin embargo, desde 1993 se hacen esfuerzos para agrupar a los fabricantes de achira en la Cooperativa de Trabajo Asociado de Productores de Bizcocho de Achira de Altamira (Achiral), una estrategia que tiene el propósito de organizar todo el proceso integral de fabricación y comercialización del bizcocho, desde el propio cultivo.
La idea es tener una fábrica piloto, de donde se genere una acción conjunta que beneficie a todos los artesanos del bizcocho de achira.
Un esfuerzo que hoy tiene que competir con otras fábricas, que como Achiras del Huila o Ramo, han implementado procesos mucho más tecnificados e industrializados para la elaboración de los bizcochos y su comercialización en el mercado nacional.
Lo curioso es que todos ellos se enfrentan a la escasez de la materia prima fundamental para la preparación de los bizcochos: el almidón de achira.
De allí el inmenso potencial del cultivo, mucho más si se tienen en cuenta los numerosos usos de la achira en otras actividades económicas.
Ahora, la decisión está en manos de los pequeños productores del país, porque los altamireños no son los únicos que tienen derecho a vivir del bizcocho de sus mujeres.

Quiero que conozcan mi deparamento y veran lo hermoso que es.